تؤثر نوعية الزيت المستخدم في قلي الطعام في صحة الإنسان، إذ إن تعرض الزيوت لدرجات الحرارة المرتفعة يؤدي إلى تحللها وتكوين مركبات كيميائية غير مرغوب فيها، تؤثر على جودة الطعام وتشكل مخاطر صحية على المدى الطويل.
وتعتمد سلامة زيت القلي على عدة عوامل، أبرزها تركيب الأحماض الدهنية، ودرجة تحمله للحرارة، وطريقة معالجته، إلى جانب محتواه من مضادات الأكسدة التي تساعد على مقاومة الأكسدة والتلف أثناء التسخين.
أفضل 5 زيوت يمكن استخدامها في القلي
بحسب موقع Health فإن أبرز الخيارات:
1. زيت الزيتون: يحتوي زيت الزيتون البكر الممتاز على 69.2% من الدهون الأحادية غير المشبعة، و9.07% من الدهون المتعددة غير المشبعة، و15.4% من الدهون المشبعة.
كما يتميز باحتوائه على مضادات الأكسدة التي تساعد على مقاومة الأكسدة، وتتراوح درجة احتراقه بين 160 و170 درجة مئوية للنوع البكر الممتاز، وتصل إلى 210 درجات للأنواع الأخرى.
2. زيت الأفوكادو: يحتوي على 70.6% من الدهون الأحادية غير المشبعة، و13.5% من الدهون المتعددة غير المشبعة، و11% من الدهون المشبعة، وتزيد درجة تحمله للحرارة على 250 درجة مئوية، كما يتمتع بقدرة جيدة على مقاومة الأكسدة حتى بعد تكرار عمليات القلي.
3. زيت نخالة الأرز: يتميز بارتفاع محتواه من مضادات الأكسدة، وتبلغ درجة تحمله للحرارة 232 درجة مئوية، ويحتوي على 39.3% من الدهون الأحادية غير المشبعة، و35% من الدهون المتعددة غير المشبعة، و19.7% من الدهون المشبعة.
4. زيت الفول السوداني: يحتوي على 57.1% من الدهون الأحادية غير المشبعة، وتبلغ درجة تحمله للحرارة 230 درجة مئوية، كما أظهرت دراسات أن تكون المركبات الضارة فيه بعد التسخين يكون منخفضًا مقارنة ببعض الزيوت الأخرى.
ويجب الانتباه إلى أن الزيوت المعصورة على البارد تحتفظ بمسببات الحساسية لدى الأشخاص الذين يعانون من حساسية الفول السوداني.
5. زيت الكانولا: يحتوي على 63.3% من الدهون الأحادية غير المشبعة، و28.1% من الدهون المتعددة غير المشبعة، و7.36% من الدهون المشبعة، ويُفضل اختيار الأنواع الغنية بحمض الأوليك، لأنها أكثر مقاومة للحرارة.
كيف تختار زيت القلي المناسب؟
هناك عدة معايير ينبغي مراعاتها عند اختيار زيت القلي، أهمها:
تركيب الدهون: الزيوت الغنية بالدهون الأحادية غير المشبعة تكون أكثر مقاومة للأكسدة مقارنة بالزيوت الغنية بالدهون المتعددة غير المشبعة.
درجة التسخين: يُفضل اختيار زيت يتحمل درجات الحرارة المستخدمة في الطهي، لأن وصوله إلى درجة التسخين يؤدي إلى تغيرات كيميائية قد تنتج عنها مركبات غير مرغوب فيها.
طريقة التصنيع: تؤثر طريقة استخلاص الزيت ومعالجته على محتواه من مضادات الأكسدة ومدى ثباته عند التسخين.
زيوت يفضل الحد من استخدامها في القلي
ينبغي الانتباه إلى الزيوت الغنية بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة عند استخدامها في درجات الحرارة المرتفعة، لأنها أكثر عرضة للأكسدة والتحلل وتكوين مركبات غير مرغوب فيها.
ورغم أن الزيوت الغنية بالدهون المشبعة، مثل زيت جوز الهند، تتمتع بثبات حراري نسبي، فإن الاعتماد عليها بكثرة لا يُعد الخيار الأفضل لصحة القلب، خاصة أن الأطعمة المقلية تمتص جزءا من الزيت المستخدم في إعدادها.
وتظل القاعدة الأساسية هي اختيار زيت مناسب لدرجة حرارة الطهي، وتجنب تسخينه لفترات طويلة أو إعادة استخدامه مرات متعددة، مع الاعتدال في تناول الأطعمة المقلية للحفاظ على صحة القلب.
